Ce qu'il faut savoir sur l'oeuf...

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Ce qu'il faut savoir sur l'oeuf...

Messagepar bastet » Dim Mar 16, 2014 20:18 pm

Un ami m'a envoyé cet article que je trouve intéressant et documenté.

Moi qui salive rien que de penser à un oeuf coque avec des mouillettes de pain, ou à une brouillade aux truffes, ou à une omelette à l'ail et aux fines herbes, je ne pouvais pas zapper.

Avant que vous lisiez tranquillement, ma longue expérience m'a fait comprendre deux ou trois petites choses importantes que je partage :

- Pour les œufs durs, éviter absolument la sur-cuisson qui verdit le jaune et le rend immangeable, voire nocif. L'idéal est qu'il soit à la limite de l’œuf mollet et de l’œuf dur.
- Pour l'omelette (ou pour faire une pâte), casser vos œufs un par un à part, pour vérifier à l’œil la consistance du blanc et la bonne tenue du jaune qui doit être ferme et guilleret. En cas de doute, jeter l'oeuf.
- N'utiliser que peu de matière grasse, mais d'excellente qualité : la chaleur ne pardonne pas la médiocrité.

Et n'oubliez pas de remercier les poulettes qui vous ont fait cadeau de leurs œufs...

Et maintenant, bonne lecture.

-----------------------------------------------

L'histoire de la vache folle et des « farines animales » a tellement écœuré les populations que même les poulets sont aujourd'hui étiquetés « élevés au grain », comme si c'était un gage de qualité.

Mais vous, cher lecteur, qui aviez des grands-parents à la campagne, ou qui avez eu des « leçons de choses » à l'école primaire, vous savez que le poulet n'a jamais été un animal végétarien, et encore moins un consommateur de maïs !

Le snack préféré de la poule, c'est un ver de terre dodu. Donnez-lui la couenne de votre jambon, elle sera au ciel !

Si vous lui en laissez la liberté, votre poule passera sa journée à gratter la terre à la recherche d'asticots, d'insectes. Si elle n'en trouve pas, elle picorera des herbes, des plantes vertes, des petites pousses, des racines, et, occasionnellement seulement, des graines.

C'est ce qu'il faut à une poule pour être heureuse, en bonne santé, et faire de bons œufs. Mais encore faut-il pour cela qu'elle ait l'occasion de sortir !
Poulets d'usine « élevés en plein air »

Tout l'art du marketing est de jouer avec des expressions qui trompent le consommateur, sans en avoir l'air.

Ainsi, au supermarché, vous avez remarqué que vous pouvez acheter des œufs de poules « élevées en plein air ». Sur l'emballage, la photo d'une belle cocotte rousse picorant à son aise dans un pré d'herbe verte et grasse, par temps ensoleillé.

Or, voici ce qu'impose la législation pour avoir droit au label « élevées en plein air » :
« En journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule). »

Eh bien je prétends que seul l'expert en marketing détectera le piège caché sous cette formule.

Le débutant lui, même soupçonneux, s'inquiètera de ce que la poule ait droit à un accès, non à une prairie en herbe, mais à un simple « terrain » recouvert « en majeure partie » de végétation, le reste pouvant être des gravats ou du béton.

Il aura raison de s'inquiéter de ça. Mais en réalité, le vrai piège se trouve dans l'expression « accès à un parcours extérieur ».

Imaginez un hangar de 150 mètres de long en tôle ondulée, rempli de milliers de poules serrées comme des sardines. L'odeur est à vomir. Le bruit assourdissant. Les poules sont dans un état de stress, et d'agressivité tels, qu'elles se battent constamment, s'arrachant les plumes, se piquant les yeux et se griffant. Certaines ont des membres cassés. Vous ne pouvez vous aventurer dans ce hangar sans protections spéciales.

Sur le mur de ce hangar, trois plaques amovibles de 40 cm de côté, au ras du sol, qui sont retirées chaque matin par l'exploitant. Eh bien voilà : cela suffit pour que les poules puissent être déclarées avoir « accès » à un « parcours extérieur » !!

Techniquement, on pourrait imaginer qu'un certain nombre de poules, en effet, sortent. Le problème est que, les poussins étant nés eux-mêmes dans des hangars fermés, ils n'ont jamais vu la lumière du jour et ils ont peur de sortir ! Malgré « l'accès » vers l'extérieur, il se peut que la très grande majorité des poules « élevées en plein air » n'oseront jamais mettre le bec dehors.
Manger des œufs bio ?

Depuis 2004, tous les œufs vendus dans le commerce sont obligatoirement codés. Un petit tampon est appliqué sur chaque œuf comportant notamment un numéro :

3 : poules élevées en cage, à éviter absolument.
2 : poules élevées au sol, dans un hangar sans voir le ciel une seule fois de leur misérable existence. A éviter également.
1 : poules élevées en plein air, nous avons vu ce que cela signifie. A éviter.
0 : œuf bio. Les poules ont pu sortir, elles ont bénéficié d'abris et de végétation sur le parcours extérieur ; à l'intérieur du hangar, le nombre de poules est limité, avec une densité plus faible ; enfin, elles ont bénéficié d'une alimentation biologique à 90 % minimum.

Désolé de vous décevoir mais, pour moi, le chiffre 0 ne suffit pas. De plus en plus, se développent des installations industrielles respectant sur le papier les critères du bio et produisant les œufs par millions.

On reste très loin de l'élevage traditionnel des poules, seul à même de garantir l'œuf véritable de nos grands-parents, reconnaissable entre mille dans l'assiette. En 1950, la France comptait des millions de fermes en activité. Dans chacune d'elles, il y avait un poulailler, avec quelques dizaines de poules, qui bien souvent pouvaient se promener aux alentours librement. Tous les œufs consommés dans ce pays étaient produits de cette manière.

La seule bonne manière de produire des œufs est celle-là. Cela signifie pour vous que l'idéal est d'acheter vos œufs chez un producteur bio que vous connaissez, et qui exploite en effet un élevage de poule à taille normale. Rendez-vous dans une ferme près de chez vous, si vous habitez la campagne : le fermier vous fera visiter ses installations avec joie, s'il n'a rien à cacher.

Un bon éleveur de poules surveillera la nourriture de ses poules, s'assurera qu'elles ont de l'eau fraîche et propre, assez d'espace, une bonne ventilation dans le poulailler. Celui-ci devra être nettoyé très régulièrement.

Les poules bien soignées, elles, pondront des œufs dont le jaune est foncé. Grâce à leur bon système immunitaire, elles ne seront pas infectées par la salmonelle. Plus les œufs sont frais, plus le blanc est visqueux.
La meilleure façon de manger ses œufs.

Maintenant que vous avez acheté de vrais œufs, comment les préparer pour en conserver toutes leurs vertus nutritionnelles ?

La pire façon de manger des œufs c’est de faire comme dans les films d’action où le héros, après son entrainement physique à haute intensité, ingurgite rapidement un mélange de blancs d’œufs crus en se bouchant le nez, comme le fait par exemple Rocky Balboa dans la saga du même nom.

Rocky ne devait pas avoir été bien conseillé par son nutritionniste car les chercheurs ont montré depuis bien longtemps que la cuisson du blanc d’œuf (qui provoque une coagulation) augmentait nettement la biodisponibilité des protéines : en mangeant un blanc d’œuf cru vous ne digérez que 51% des protéines contre plus de 90% lorsqu’il est cuit ! (1) Mais il faut noter que c’est la coagulation du blanc, et pas spécifiquement la cuisson, qui augmente la digestibilité. C’est pourquoi on peut manger sans crainte des blancs montés en neige.

Le blanc d’œuf contient aussi de l’avidine, une protéine qui a la forme d’une pince et qui est capable d’attraper la vitamine B8 dans l’intestin, l’empêchant ainsi d’être absorbée. Les personnes qui auraient l’idée saugrenue de ne manger que des blancs d’œufs crus s’exposeraient alors à un risque très sérieux de déficit en vitamine B8 (2).

Une recette célèbre et généralement très appréciée à base d'œufs crus coagulés est la mousse au chocolat :

Prenez 6 œufs et 200 grammes de chocolat noir bio. Faites fondre le chocolat tel quel au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes, et montez les blancs en neige. Lorsque le chocolat fondu a un peu refroidi, mélangez-y les jaunes. Puis ajoutez à ce mélange les œufs en neige, délicatement, sans les casser. Versez dans des ramequins individuels que vous laisserez une nuit au frigo. Vous pouvez bien sûr rajouter des fruits secs, mais ni sucre, ni farine, ni beurre ne sont nécessaires.

Je certifie personnellement que cette recette est diététique, quoi qu'en pensent les terroristes qui voudraient nous priver de tous les bonheurs de l'existence « pour notre santé ».

Les autorités vous conseilleront au contraire de faire attention en manipulant des œufs crus pour éviter la salmonellose. Mais ce risque concerne surtout les poules élevées dans de mauvaises conditions et, même dans ce cas, seul un œuf sur 30 000 est contaminé, ce qui fait que votre risque est vraiment faible.

Pas de quoi justifier de vous priver des bienfaits nutritionnels des œufs crus.
Toutes les cuissons ne se valent pas

S’il est relativement important de faire coaguler le blanc, il est encore plus important de ne pas faire cuire le jaune. En effet si vous êtes un fin gourmet (ou entrain de le devenir) et que vous mangez des œufs de qualité, leur jaune est riche en cholestérol, en acides gras oméga-3 et en lécithine. Tous ces corps gras bénéfiques pour la santé sont fragiles et s’oxydent à la chaleur pour finir par devenir toxiques.

La meilleure manière de les manger est au plat ou à la coque, cuit à faible température (80 °C). Nul besoin en effet que l'eau soit bouillante, puisque l'œuf coagule entre 70 et 80°C. Suivant la taille de votre œuf, 4 minutes environ suffiront pour obtenir la texture parfaite : votre blanc d'œuf doit être crémeux, votre jaune juste chaud et onctueux.

Mais vous pouvez aussi faire des œufs brouillés, au bain-marie. Le résultat final doit être une crème à peine plus épaisse que la crème Montblanc, et vous pouvez y ajouter toutes sortes d'ingrédients pour la parfumer : champignons ou épices bien sûr, mais aussi fines herbes et petits légumes.

Je vous garantis que, après quelques tentatives, cette façon de préparer les œufs brouillés est un pur délice.
Pour les passionnés de nutrition

Voici enfin quelques informations qui intéresseront les passionnés de nutrition, et qui expliquent pourquoi manger des œufs est bon pour la santé.

Les œufs bios produits de façon traditionnelle contiennent un tiers de cholestérol en moins, un quart de graisses saturées en moins, deux tiers de vitamine A en plus, deux fois plus d'oméga-3, trois fois plus de vitamine E et sept fois plus de béta-carotène que les œufs de poules en batterie.

De plus :

Les protéines présentes dans un œuf sont des "protéines complètes", car elles contiennent les huit acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut fabriquer lui-même. Les acides aminés essentiels sont en proportions équilibrées (c'est la raison pour laquelle les œufs sont utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité des protéines et des teneurs en protéines des autres aliments par la FAO et l’OMS).
Le jaune d'œuf de poule contient quant à lui de la lutéine et de la zéaxanthine, de la famille des caroténoïdes, des antioxydants, qui protègent notamment les yeux de la cataracte et de la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ces substances risquent d'être détruites par la cuisson. Riche en choline, le jaune d'œuf augmente et protège la mémoire. Sa teneur en acide folique est intéressante surtout pour les femmes enceintes afin de prévenir de la spina bifida (malformation de la moelle épinière du bébé). Il contient enfin du phosphore et du zinc.

Le jaune d'œuf ne fait pas grimper le taux de cholestérol

Dans les années 80, le jaune d'œuf fut injustement accusé de faire grimper le taux de cholestérol. Aujourd'hui, on sait que le taux de cholestérol sanguin a peu à voir avec le cholestérol alimentaire, car il est fabriqué par le foie, à partir du sucre.

N'oubliez pas que le cholestérol n'est pas un poison : chaque cellule de votre corps a besoin de cholestérol. Il contribue à fabriquer de la membrane cellulaire, des hormones, de la vitamine D, des acides biliaires pour digérer les graisses. Le cholestérol aide aussi à former des souvenirs et il est indispensable aux fonctions neurologiques. Le cholestérol de l'alimentation est votre ami.

De plus, de nombreuses études concluent que les œufs ne font de toute façon pas monter le taux de cholestérol. Par exemple, des recherches publiées dans le International Journal of Cardiology (1) ont montré que chez les adultes en bonne santé, manger des œufs tous les jours ne déclenchait ni d'effets négatifs sur les fonctions endotheliales, ni une hausse des taux de cholestérol.

C'est donc en toute tranquillité d'esprit que vous pouvez manger six œufs par semaine en essayant des recettes variées et délicieuses.

A votre santé,

Jean-Marc Dupuis

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Sources de cet article :

(1) Pieter Evenepoel, Benny Geypens, Anja Luypaerts, Martin Hiele, Yvo Ghoos, Paul Rutgeerts. Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques J. Nutr. 1998 128: 10 1716-1722.

(2) DURANCE, T. D. Residual Avid in Activity in Cooked Egg White Assayed with Improved Sensitivity. Journal of Food Science. 56-3. 1750-3841.

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Messagepar bastet » Dim Mar 16, 2014 20:26 pm

Au fait, n'oubliez pas que nos petits gallinacés sont les descendants des dinosaures.
Les poules ont gardé le long du bec des embryons de dents, donc, oui, les poules peuvent avoir des dents.
Modifié en dernier par bastet le Dim Mar 16, 2014 20:50 pm, modifié 1 fois.

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Messagepar Hraefn » Dim Mar 16, 2014 20:44 pm

Oui ... mais à l'époque les éleveurs avaient besoin d'hangars beaaaucoup plus grands !

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Messagepar Abi » Dim Mar 16, 2014 20:51 pm

Merci, l'article de TNH m'a provoqué un déclic avec les oeufs, et celui-ci le renforce.

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Messagepar Schae » Ven Mar 21, 2014 22:42 pm

Tiens j'avais pas vu ce sujet, j'adhère à 199% pour avoir des poules depuis quelques mois, elles sont pour l'instant en totale liberté et ère à l'arrière de la maison parmis la prairie avoisinante, je leur ai préparé un enclos assez grand pour qu'elles puissent ne pas se marcher dessus, car je doute que les propriétaires des jardins avoisinants apprécieront qu'elles viennent picorer leurs graines semées dans les prochains temps.

Tous les soirs, celui ou celle qui va chercher les œufs à l'obligation de les remercier et de leur dire bonne nuit, et franchement, à comparer par rapport aux œufs de catégorie 2 ou 3 il n'y a pas photos, lorsque pour ces derniers brillent par leur absence de goût et une saveur fade à en faire tomber le palais, un œuf à la coq de nos propres poules est un délice. Je n'ai jamais manger d’œufs dit "bio", mais même en catégorie 0, il manquera toujours l'amour de l'éleveur par rapport à ses bêtes tant il en a en stock, et tant à cause des petits problèmes de H1N1, ils doivent tous les mener à l'abattoir tout les ans et renouveler sa batterie de poule, du moins pour les œufs 2 et 3 car, j'ai une fois bossé dans l'une de ces usines, et franchement je fus déjà horrifié en arrivant, et le bosse me dit encore que parfois il mettait deux poules dans une seule et même petite cage minuscule...

D'avoir des poules chez soi (si l'on en a la place et l’absence de vis-à-vis) permet non seulement d'avoir d'excellents œufs, mais également de réduire de façon très conséquente les déchets ménagers. Nous avons chez nous pour l'instant 15 poules (dont quelques coqs et une nouvelle couvée en court) avec un compost, il est évident qu'elles ne peuvent pas TOUT manger, comme par exemple les écorces de fruits qui sont indigérables pour leur petit estomac. Passe très bien des coquilles d'oeufs (séchées au préalable) ou d’huîtres réduites en petits morceaux, ceci leur constituera les matières nécessaires à la confection de nouvelles coquilles œufs.

Nous n'avons plus aucuns déchets de nourriture, reste de végétaux, viande (et oui je ne suis pas seul à la maison) etc..., ce qu'elles ne mangent pas passe au compost, de plus un restaurant nous refilent des restes d'épluchures, de repas, coquilles d'oeufs etc... et nous arrivons à suivre assez bien tout cela, quoi que une nouvelle couvée ne sera pas malvenue... J'ai dans l'intention de revendre mes œufs dans le quartier, le restos m'avait déjà proposé cela, seulement il lui en faut 90 par semaines, et çà c'est malheureusement pas possible ou alors, j’agrandis encore et ne fait que cela...

Nan franchement, vive les poupoules!!!

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Messagepar bastet » Ven Mar 21, 2014 23:13 pm

C'est quand tu viens me voir avec des œufs de poules, ou faudra-t'il que je me déplace?

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Messagepar Schae » Ven Mar 21, 2014 23:29 pm

Et bien, je te les aurais bien envoyé en colis mais, j'ai peur qu'ils n'arrivent pas à destination en un seul morceau... Il faudrait que je prévois de passer les vacances 2015 (si les moyens le peuvent), vers la cité au bord de la mer. Je viendrais siroter un petit pastaga en échange, le gosier risque d'être sec...

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Messagepar bastet » Ven Mar 21, 2014 23:40 pm

Tu seras (vous serez) le(s) bienvenu(s).
Massalia est belle dans sa mosaïque et l'amour est présent.

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Messagepar Schae » Ven Mar 21, 2014 23:54 pm

C'est noté, je viendrai aussi avec mon tambour (a défaut de l'Orgue), on va se faire un p'tit bœuf rythmique si ça dérange pas les voisins.

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Messagepar bastet » Sam Mar 22, 2014 0:03 am

Pas de problème.
Viens quand tu veux.

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Messagepar Vyriz » Jeu Juin 26, 2014 23:14 pm

A noter aussi que les poules mangent leurs propres œufs pour récupérer des nutriments (je ne sais plus trop lesquels) donc si vous formez votre propre poulailler (merci de me corriger sur l'orthographe si j'ai fait une faute sur le mot), laissez-leur toujours quelques œufs pour voir si elles les mangent, et dans ce cas là, arrêtez de lever leurs œufs, et changez leur alimentation.

PS : je crois qu'elles mangent leurs œufs pour récupérer le calcium et les protéines si leur alimentation ne leur en apporte pas assez. A confirmer pour les nutriments. Mais je les ai déjà vues faire chez ma grand-mère, donc, non, ce ne sont pas des sottises, pensez à leur bien-être!!

PS 2 : je suis aussi abonné à Santé Nature innovation, vous pouvez recevoir leurs lettres gratuites dans votre boite mail via un simple lien. Ils font aussi plusieurs alternatives payantes. Plantes et Bien-être (quelque chose comme ça) et Alternatif Bien-Être. Ils ont aussi la lettre du Dr Thierry Hertoghe. J'ai personnellement essayé Alternatif Bien-Être, la version numérique. Leurs magazines sont bien rédigés et ils contiennent beaucoup d'informations difficiles à retrouver sur internet.

PS 3 : Faire attention avec Santé Nature Innovation. Ils font souvent de la pub pour une marque de compléments qui ne sont pas donnés (40e le pillulier de 30). Mais bon, outre ceci, leurs lettres sont très informatives.

Corrigé par la modération (poule, c'est féminin :) )

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Messagepar Schae » Mer Juil 02, 2014 11:03 am

Vyriz a écrit :A noter aussi que les poules mangent leurs propres œufs pour récupérer des nutriments (je ne sais plus trop lesquels) donc si vous formez votre propre poulailler (merci de me corriger sur l'orthographe si j'ai fait une faute sur le mot), laissez-leur toujours quelques œufs pour voir si elles les mangent, et dans ce cas là, arrêtez de lever leurs œufs, et changez leur alimentation.


Ah çà je crois que tu fais une erreur en disant cela, avant de faire le poulailler, j'ai été voir un éleveur en plein air, et le fait de leur faire manger leurs propres œufs, peu amener les poules à s'en prendre aux poussins et à les habituer à manger sans cesse leurs œufs, à cause des odeurs, phéromones qu'ils dégagent. Qui sait, d'un coup qu'elles deviendraient cannibales et s'en prendre aux autres poules...
Je crois que ce magazine, autant qu'il soit considéré comme "mine de connaissance dans la Nature" a généralisé une chose par rapport aux poules qui n'aurait pas dû l'être. En fait, cela concerne les poussins, il faut leur donner un jaune d’œuf pour leur tout premier repas, et cela s'arrête là point barre, et leur fournira les premiers nutriments nécessaires à la suite des événements.

Cela me rappelle le "problème de la vache folle", c'est un peu comme la bouffe que l'on donnait aux vaches qui était souvent composée de reste de cadavres d'autres vaches. On voit ce que cela a donné. Alors imagines si l'on faisait manger de la chair humaine aux humains... Cela reviendrait au même, surtout s'ils trouvaient cela bon!

Enfin en tous cas, à part les rats qui peuvent passer de temps en temps parce qu'ils n'ont plus rien dans le compost (çà va ils restent modérés), je n'ai jamais vu de poules manger des œufs dans mon poulailler, et Dieu sait que certains jours, je restent là pendant des heures à les observer.
Modifié en dernier par Schae le Mer Juil 02, 2014 13:01 pm, modifié 2 fois.

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Messagepar Schae » Mer Juil 02, 2014 11:14 am

Tiens pendant que j'y suis, un petit conseil par ces grandes chaleurs qui peuvent amener la plupart des poulaillers à être infesté de poux de poules, tartinez les murs et le plafond de chaux, cela constitue un répulsif pour ces bestioles.


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